Pastel de Almendras y Ricotta: La Receta Definitiva

Introducción

El Pastel de Almendras y Ricotta es una de esas creaciones culinarias que logran combinar simplicidad y sofisticación en cada bocado. Esta delicia mediterránea, con su perfecta fusión de la suavidad cremosa del queso ricotta y el sabor intenso y aromático de las almendras, representa la quintaesencia de la repostería tradicional llevada a un nivel superior. Cuando preparamos un Pastel de Almendras y Ricotta en casa, no solo estamos elaborando un postre, sino que estamos reviviendo siglos de tradición pastelera mediterránea, trayendo a nuestra mesa los aromas que han endulzado celebraciones familiares durante generaciones.

Recuerdo vívidamente cómo mi abuela preparaba este pastel para reuniones dominicales, llenando la casa con ese aroma inconfundible de almendras tostadas mezclado con notas cítricas. Cada porción no solo era un deleite para el paladar, sino una conexión con nuestras raíces y una forma de mantener viva la tradición familiar. Hoy comparto con vosotros esta receta mejorada de Pastel de Almendras y Ricotta, para que podáis crear vuestros propios momentos especiales alrededor de la mesa.

Resumen de la Receta

Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 50-55 minutos
Tiempo de reposo: 2 horas
Porciones: 8-10 personas
Nivel de dificultad: Intermedio

Este exquisito Pastel de Almendras y Ricotta es perfecto para ocasiones especiales como celebraciones familiares, cumpleaños, o simplemente para disfrutar de una tarde de café entre amigos. Su equilibrio entre dulzura y sutileza lo convierte en un postre versátil que puede servirse tanto en una cena elegante como en un brunch dominical. La combinación de texturas y sabores en este Pastel de Almendras y Ricotta lo convierte en una opción que siempre impresionará a tus invitados, dejándoles con ganas de repetir.

¿Por qué debes probar esta receta?

Si estás buscando un postre que combine elegancia y sabor auténtico, este Pastel de Almendras y Ricotta debe estar en lo alto de tu lista. A diferencia de otros postres excesivamente dulces, este pastel ofrece un equilibrio perfecto de sabores que permite apreciar cada uno de sus ingredientes principales. La combinación del queso ricotta, con su textura cremosa y ligeramente ácida, junto con las almendras aromáticas, crea una experiencia gastronómica memorable.

“Preparé este pastel para el cumpleaños de mi madre y quedó maravillada. Dijo que le recordaba a los postres que probó durante su viaje a Italia, pero con un toque personal que lo hacía aún más especial”, nos comentó María, una lectora que probó nuestra receta el mes pasado.

Además, este Pastel de Almendras y Ricotta es increíblemente versátil: puedes servirlo tibio, a temperatura ambiente o frío, y en cada caso ofrecerá matices diferentes. Su conservación es excelente, mejorando incluso sus sabores al día siguiente, lo que lo convierte en una opción perfecta para preparar con antelación cuando esperamos visitas.

Por último, aunque parece un postre sofisticado, su elaboración es más sencilla de lo que aparenta, requiriendo ingredientes comunes que probablemente ya tengas en tu despensa o que encontrarás fácilmente en cualquier supermercado.

Historia y Origen

El Pastel de Almendras y Ricotta tiene sus raíces profundamente arraigadas en la tradición pastelera mediterránea, especialmente en las regiones de Sicilia en Italia y en algunas zonas del este de España. La combinación de queso fresco y frutos secos es una práctica culinaria que se remonta a la época medieval, cuando las influencias árabes dejaron una huella indeleble en la gastronomía del sur de Europa.

En Sicilia, encontramos la “Cassata”, un ancestro directo de nuestro pastel, que combina ricotta, mazapán y frutas confitadas. Mientras tanto, en la región española de Valencia, existe la “Tarta de Almendra y Requesón”, que presenta muchas similitudes con nuestra receta de Pastel de Almendras con Ricotta.

Lo fascinante de este postre es cómo ha evolucionado a través de los siglos, adaptándose a las tradiciones locales y a la disponibilidad de ingredientes. Por ejemplo, en algunas regiones costeras, se le añade un toque de limón o naranja para realzar los sabores, mientras que en zonas más interiores se prefiere la adición de especias como la canela o la vainilla.

Durante el Renacimiento, estos pasteles de queso y almendras se convirtieron en símbolos de celebración y abundancia, presentes en las mesas de festividades y acontecimientos importantes. Curiosamente, en algunas regiones de Italia, variantes de la Torta di Ricotta e Mandorle (como se conoce allí) se preparan tradicionalmente durante la Pascua, simbolizando renovación y prosperidad.

Ingredientes

Para la base

• 200g de galletas tipo digestive o galletas de mantequilla
• 100g de mantequilla sin sal, derretida
• 50g de almendras tostadas y finamente picadas
• 1 cucharada de azúcar moreno

Para el relleno de ricotta

• 750g de queso ricotta fresco (escurrido durante al menos 2 horas)
• 200g de azúcar blanco
• 4 huevos grandes a temperatura ambiente
• La ralladura de 1 limón orgánico
• La ralladura de 1 naranja orgánica
• 1 cucharadita de extracto puro de vainilla
• 2 cucharadas de licor de almendra (Amaretto) opcional
• 150g de almendras molidas
• 50g de almendras laminadas
• 50g de harina de trigo común o de almendras para versión sin gluten
• 1 pizca de sal marina

Para la cobertura

• 100g de mermelada de albaricoque o de frutas del bosque
• 50g de almendras fileteadas tostadas
• Azúcar glas para espolvorear

Notas sobre los ingredientes

• Ricotta: Si no encuentras ricotta de buena calidad, puedes sustituirla por queso fresco bien escurrido o queso mascarpone (aunque este último dará una textura más densa).
• Almendras: Utiliza almendras crudas y tuéstalas tú mismo para un sabor más intenso. Si tienes prisa, las almendras ya tostadas funcionarán bien, aunque con menos aroma.
• Licor: El Amaretto potencia el sabor a almendra, pero puedes omitirlo o sustituirlo por esencia de almendras si preparas el postre para niños o personas que no consumen alcohol.
• Harina de almendras: Puedes hacerla tú mismo triturando almendras peladas hasta conseguir un polvo fino, o comprarla ya preparada.

Instrucciones paso a paso

Preparación previa

1. Precalienta el horno a 170°C (150°C con ventilador) y coloca la rejilla en la posición media.
2. Prepara un molde desmontable de 23-24 cm de diámetro, engrasándolo ligeramente con mantequilla y forrando la base con papel de hornear.
3. Escurre la ricotta: colócala en un colador fino sobre un bol y déjala escurrir en la nevera durante al menos 2 horas, preferiblemente toda la noche. Este paso es crucial para evitar que tu pastel quede demasiado húmedo.
4. Tuesta las almendras laminadas para la cobertura: extiéndelas en una bandeja de horno y tuéstalas durante 5-7 minutos a 160°C, vigilando constantemente para que no se quemen. Reserva para la decoración.

Preparación de la base

1. Tritura las galletas en un procesador de alimentos hasta obtener un polvo fino, o colócalas en una bolsa de plástico resistente y aplástalas con un rodillo.
2. En un bol mediano, mezcla las galletas trituradas con las almendras picadas y el azúcar moreno.
3. Añade la mantequilla derretida y mezcla bien hasta obtener una textura similar a la arena húmeda. El error común aquí es añadir demasiada mantequilla; la mezcla debe compactarse al presionarla, pero no quedar excesivamente grasa.
4. Vierte la mezcla en el molde preparado y presiona firmemente con el dorso de una cuchara o con los dedos, creando una base uniforme y compacta. Asegúrate de subir ligeramente por los bordes.
5. Refrigera la base mientras preparas el relleno, aproximadamente 15-20 minutos.

Preparación del relleno de almendras y ricotta

1. En un bol grande, bate el queso ricotta escurrido con una batidora eléctrica a velocidad media hasta que quede suave y sin grumos, aproximadamente 2-3 minutos.
2. Añade el azúcar gradualmente y continúa batiendo hasta que esté completamente integrado y la mezcla se vuelva más ligera, unos 2 minutos más.
3. Incorpora los huevos de uno en uno, asegurándote de que cada uno esté completamente integrado antes de añadir el siguiente. Este método garantiza una textura más homogénea en el resultado final del Pastel de Almendras y Ricotta.
4. Añade las ralladuras de limón y naranja, el extracto de vainilla y el licor de almendra (si lo usas). Mezcla brevemente para incorporar.
5. En un bol aparte, combina las almendras molidas, la harina y la sal. Añade esta mezcla seca a la preparación de ricotta en 2-3 tandas, mezclando suavemente con una espátula hasta que esté todo bien integrado. No sobrebatas en este punto para evitar que entre demasiado aire.
6. Saca el molde con la base del refrigerador y vierte el relleno sobre ella, alisando la superficie con una espátula.
7. Espolvorea la mitad de las almendras laminadas por encima.

Horneado y acabado

1. Hornea el pastel en el horno precalentado durante 15 minutos a 170°C.
2. Reduce la temperatura a 150°C y continúa horneando durante 35-40 minutos más, hasta que los bordes estén firmes pero el centro aún tenga un ligero temblor al mover suavemente el molde.
3. Apaga el horno, abre ligeramente la puerta y deja el pastel dentro durante 10-15 minutos. Este enfriamiento gradual ayuda a prevenir que el pastel se hunda demasiado en el centro.
4. Retira del horno y deja enfriar completamente sobre una rejilla, al menos 2 horas.
5. Una vez frío, calienta suavemente la mermelada en un cazo pequeño o en el microondas hasta que esté ligeramente líquida.
6. Desmolda con cuidado el pastel y colócalo en un plato de servir.
7. Cubre la superficie con una fina capa de mermelada caliente usando una espátula o una brocha de pastelería.
8. Decora con el resto de las almendras laminadas tostadas, colocándolas en patrón circular o como prefieras.
9. Justo antes de servir, espolvorea ligeramente con azúcar glas para darle un acabado elegante.

Consejos del Chef

Para conseguir el Pastel de Almendras y Ricotta perfecto, presta atención a estos consejos profesionales:

1. Temperatura de los ingredientes: Tanto la ricotta como los huevos deben estar a temperatura ambiente antes de comenzar. Esto garantiza una mezcla más homogénea y evita que el relleno se cuaje de forma desigual durante el horneado.
2. El secreto está en el escurrido: No subestimes la importancia de escurrir bien la ricotta. Si tienes tiempo, déjala escurrir toda la noche en la nevera. Incluso puedes colocar un peso ligero encima para ayudar a extraer más suero.
3. Prueba de cocción perfecta: Un Pastel de Almendras con Ricotta correctamente horneado debe tener un ligero temblor en el centro cuando lo sacas del horno. Si esperas a que esté completamente firme, quedará sobrecosido y seco.
4. Enfriamiento gradual: El cambio brusco de temperatura puede causar que tu pastel se hunda excesivamente o se agriete. El método de dejar enfriar con la puerta del horno entreabierta minimiza estos problemas.
5. Potencia el sabor a almendra: Para intensificar el sabor característico de este pastel, tuésta ligeramente las almendras molidas antes de incorporarlas a la mezcla. Extiéndelas en una bandeja de horno y tuéstalas a 150ºC durante 5-7 minutos, vigilando constantemente.
6. La magia del reposo: Este Pastel de Almendras y Ricotta mejora significativamente sus sabores después de reposar. Si puedes, prepáralo el día anterior a servirlo.
7. Técnica de desmoldado: Para un desmoldado perfecto, pasa un cuchillo fino alrededor del borde del pastel antes de abrir el molde. Si la base se resiste, coloca brevemente el fondo del molde sobre una superficie caliente para derretir ligeramente la mantequilla de la base.

Acompañamientos y Sugerencias de Servicio

El Pastel de Almendras y Ricotta es una delicia versátil que puede presentarse de múltiples formas según la ocasión y la temporada. Para una experiencia gastronómica completa, te recomendamos estas combinaciones:

Bebidas complementarias:

• Un vino dulce de postre como Moscatel o Vin Santo italiano
• Un café espresso o cortado para contrastar con la dulzura del pastel
• Té negro con bergamota (Earl Grey) o té de jazmín
• Para ocasiones especiales, un licor de almendras frío como acompañamiento

Guarniciones ideales:

• Frutas frescas de temporada: fresas, frambuesas o higos frescos aportan acidez y frescura
• Una quenelle de crema batida ligeramente aromatizada con vainilla
• Coulis de frutas rojas para añadir un toque de color y acidez
• Hojas de menta fresca para decorar y aportar frescor

Este pastel es perfecto para servirlo en celebraciones familiares como cumpleaños, aniversarios o reuniones dominicales. También brilla en eventos más formales como cenas de compromiso o finales de comidas festivas. Para una presentación moderna y elegante, sirve una porción individual en un plato amplio, añade una línea de coulis de frambuesa, una quenelle de crema batida y finaliza con algunas almendras caramelizadas y una hoja de menta.

Para brunch o meriendas, puedes servir porciones más pequeñas acompañadas de una taza de té o café, creando un momento perfecto para disfrutar de una pausa dulce durante el día.

Variaciones de la Receta

El Pastel de Almendras y Ricotta admite numerosas adaptaciones que te permitirán experimentar con sabores y texturas. Aquí te presento algunas de las más interesantes:

Variación Mediterránea con Miel y Pistacho

Sustituye un tercio de las almendras por pistachos finamente molidos y reemplaza parte del azúcar (unos 50g) por miel de azahar. Añade una pizca de cardamomo molido a la mezcla y decora con pistachos picados en lugar de almendras laminadas. Este giro le dará un carácter más oriental, recordando a los postres de la cocina turca o griega.

Versión Sin Gluten

Esta adaptación es muy sencilla: sustituye las galletas de la base por otras sin gluten y asegúrate de usar harina de almendras en lugar de harina de trigo en el relleno. El resultado será igualmente delicioso y apto para celíacos. Verifica siempre que el resto de ingredientes (como el extracto de vainilla o el licor) sean también libres de gluten.

Opción Más Ligera

Para una versión menos calórica, puedes reducir la cantidad de azúcar en un 25% y sustituir la mitad de la ricotta por yogur griego bien escurrido. La base puede hacerse más ligera utilizando solo la mitad de mantequilla complementada con puré de manzana sin azúcar. El resultado tendrá menos calorías pero mantendrá gran parte del sabor y la textura característica.

Variante con Chocolate

Para los amantes del chocolate, incorpora 50g de cacao puro en polvo a la mezcla del relleno y añade 100g de chocolate negro picado en trozos pequeños. Puedes cambiar la mermelada de albaricoque por una ganache ligera de chocolate negro para la cobertura. Esta versión combina magistralmente el sabor intenso del chocolate con las notas aromáticas de la almendra.

Cada una de estas variaciones mantiene la esencia del Pastel de Almendras y Ricotta original, pero ofrece una experiencia gustativa diferente, permitiéndote adaptar la receta a tus preferencias personales o a la ocasión.

Beneficios para la Salud

Aunque el Pastel de Almendras y Ricotta es definitivamente un postre indulgente, contiene varios ingredientes que aportan beneficios nutricionales interesantes:

Valor nutricional aproximado por porción (1/10 del pastel):

• Calorías: 420-450 kcal
• Proteínas: 12g
• Grasas: 28g (principalmente de las almendras y la ricotta)
• Carbohidratos: 32g
• Fibra: 2g

Las almendras, ingrediente estrella de este pastel, son una excelente fuente de vitamina E, un potente antioxidante que protege nuestras células del daño oxidativo. También aportan magnesio, importante para la salud ósea y muscular, y grasas monoinsaturadas beneficiosas para la salud cardiovascular.

La ricotta, por su parte, proporciona proteínas de alta calidad y calcio, fundamental para la salud ósea. Al ser un lácteo menos graso que otros quesos, resulta una opción más ligera sin sacrificar cremosidad.

Los huevos añaden proteínas completas y vitaminas del grupo B, importantes para el metabolismo energético y la salud neurológica.

Los cítricos (ralladura de limón y naranja) aportan antioxidantes como la vitamina C y compuestos bioactivos beneficiosos, aunque en cantidades pequeñas debido a la proporción usada en la receta.

Para adaptaciones dietéticas específicas:

• Dieta sin gluten: Sigue la variación sin gluten mencionada anteriormente.
• Menos azúcar: Puedes reducir la cantidad de azúcar hasta en un 30% sin afectar significativamente la textura, especialmente si utilizas frutas muy maduras en la cobertura.
• Versión vegetariana: Ya es apta para vegetarianos.
• Versión sin lácteos: Esta es más complicada dada la importancia de la ricotta, pero existen alternativas de “queso” vegano a base de anacardos o tofu sedoso que podrían funcionar con ajustes adicionales a la receta.

Aunque este pastel contiene azúcar y grasas, disfrutado con moderación puede formar parte de una alimentación equilibrada, especialmente considerando los nutrientes aportados por sus ingredientes principales.

Preguntas Frecuentes

¿Por qué mi Pastel de Almendras y Ricotta quedó demasiado húmedo?

El exceso de humedad generalmente se debe a que la ricotta no se escurrió lo suficiente. La ricotta comercial contiene mucho suero que puede arruinar la textura del pastel. Asegúrate de escurrirla durante al menos 2 horas, preferiblemente toda la noche. También es importante seguir los tiempos exactos de horneado y permitir que el pastel se enfríe lentamente en el horno apagado.

¿Se puede preparar este pastel con anticipación?

¡Absolutamente! De hecho, el Pastel de Almendras y Ricotta mejora con el tiempo, ya que los sabores se asientan y se integran mejor. Puedes prepararlo con 1-2 días de antelación y conservarlo en la nevera, bien cubierto con film transparente. Sácalo de la nevera 30-60 minutos antes de servir para que alcance la temperatura ambiente y potenciar sus sabores.

¿Cómo sé cuándo está exactamente en su punto de cocción?

El momento perfecto es cuando los bordes están firmes pero el centro aún tiene un ligero temblor al mover suavemente el molde. Si introduces un palillo en el centro, debe salir con algunas migas húmedas adheridas, pero no con masa líquida. Recuerda que el pastel continuará cocinándose ligeramente durante el enfriamiento gradual en el horno apagado.

¿Puedo congelar este pastel?

Sí, este Pastel de Almendras y Ricotta se congela sorprendentemente bien. Espera a que esté completamente frío, envuélvelo bien en film transparente y luego en papel de aluminio. Puede conservarse congelado hasta 3 meses. Descongélalo lentamente en la nevera durante 24 horas antes de consumirlo y añade la decoración final (mermelada y almendras) después de descongelarlo.

¿Qué puedo usar si no tengo licor de almendras?

Si no dispones de Amaretto o prefieres evitar el alcohol, puedes sustituirlo por 1/2 cucharadita de extracto de almendras mezclado con 2 cucharadas de zumo de naranja o agua de azahar. Alternativamente, puedes omitirlo por completo, aunque perderás parte del aroma a almendra.

¿Qué hago si la superficie se agrieta durante el horneado?

Las grietas en la superficie son bastante comunes en este tipo de pasteles y no afectan al sabor. De hecho, la capa de mermelada y la decoración con almendras están diseñadas para cubrir cualquier imperfección. Si te preocupa mucho, puedes hornear el pastel a una temperatura ligeramente inferior (145°C) durante más tiempo, lo que reduce las probabilidades de agrietamiento.

¿Es necesario utilizar un molde desmontable?

El molde desmontable es altamente recomendable para poder sacar el pastel intacto. Si no dispones de uno, puedes usar un molde normal forrado completamente con papel de hornear, dejando que sobresalga por los bordes para poder utilizarlo como “asas” al desmoldar.

Conclusión

El Pastel de Almendras y Ricotta representa una fusión perfecta entre tradición y refinamiento culinario. Su combinación de texturas -la base crujiente, el relleno aterciopelado y el toque final de las almendras tostadas- crea una experiencia sensorial completa que permanece en el recuerdo. Lo que hace especial esta receta es su equilibrio: no es excesivamente dulce ni pesada, permitiendo que los sabores naturales de la ricotta y las almendras brillen por sí mismos.

Te animo a que te aventures a preparar este pastel en casa y a que lo adaptes según tus preferencias. ¿Añadirás un toque de chocolate? ¿Probarás la versión con pistachos? Sea cual sea tu elección, me encantaría conocer tu experiencia y qué variaciones has probado. Comparte tus resultados en la sección de comentarios y no dudes en preguntar si surgen dudas durante la preparación.

Si has disfrutado elaborando este Pastel de Almendras y Ricotta, no te pierdas nuestras otras recetas de la sección de repostería mediterránea, como la Tarta de Higos y Miel o los tradicionales Cannoli Sicilianos. Todas ellas comparten ese espíritu mediterráneo que combina ingredientes simples para crear sabores extraordinarios.

¡Buen provecho y feliz horneado!